はbindingは marca あの店員さん como o tópico da frase, ou seja, aquilo sobre o que se vai comentar (que é muito atencioso).
Literal: Quanto àquele atendente, (ele) é muito educado/atencioso.
A frase segue o padrão básico [tópico は... です]. O tópico あの店員さん (aquele atendente) é marcado por は, e o predicado é o adjetivo-na 丁寧 intensificado por とても (muito), fechado com です no registro polido. Como 丁寧 é um 形状詞 (adjetivo-na), ele aparece direto antes de です, sem precisar de な aqui porque está em posição de predicado, não modificando um substantivo.
はbindingは marca 先生 (o professor) como tópico da frase.
をcaseを marca 日本語 (japonês) como o objeto direto do verbo 話す (falar).
Literal: Quanto ao professor, (ele) educado/cuidadoso japonês fala.
O tópico 先生 (professor) é marcado por は. Aqui 丁寧 aparece como adjetivo-na modificando um substantivo, por isso vem com な (丁寧な日本語 = 'um japonês cuidadoso/educado'). 日本語 é o objeto marcado por を, e o verbo principal é 話す (falar) no presente polido com ます. Note o contraste com a frase anterior: antes de substantivo usa-se な; em posição de advérbio usa-se に.
彼は丁寧に道を教えてくれました
kare wa teinei ni michi o oshie te kure mashi ta
Ele me ensinou o caminho com toda a paciência.
Análise
Palavra por palavra
彼かれ · kareeletópico
はわ · wa
丁寧ていねい · teineieducado / atencioso (base do advérbio)adjetivo (vira advérbio com に)
にに · ni
道みち · michicaminhoobjeto direto
をを · o
教えおしえ · oshieensinar / indicarverbo principal
てて · te
くれくれ · kurefazer algo em meu benefícioverbo auxiliar (benefício ao falante)
ましまし · mashi(auxiliar de polidez)auxiliar polido
たた · ta(marca de passado)auxiliar de passado
Partículas
はbindingは apresenta 彼 (ele) como tópico, o agente sobre quem se fala.
をcaseを marca 道 (o caminho) como aquilo que é ensinado, o objeto direto do verbo 教える.
てconjunctiveて liga 教え a くれる, formando a construção 〜てくれる, que acrescenta a nuance de a ação ter sido feita para o benefício do falante.
Literal: Quanto a ele, (ele) educadamente o caminho ensinou-me (e fez para meu benefício).
O tópico 彼 (ele) é marcado por は. 丁寧に é o advérbio formado a partir do adjetivo-na 丁寧 + に (educadamente/com cuidado). 道 é o objeto direto marcado por を, e o verbo principal é 教える (ensinar) na forma て + くれる, que indica que a ação foi feita em benefício do falante (ele me ensinou). Tudo no passado polido com ました.